Sul nostro territorio, la produzione di formaggi è ancora fortemente legata alle tradizioni.
A seconda del tipo di latte utilizzato e dal tipo di scrematura cui viene sottoposto, varia la percentuale di grassi all’interno del formaggio. I formaggi vengono quindi differenziati in formaggi grassi, formaggi semigrassi e formaggi magri.
Formaggio principe della tradizione locale è il pecorino che in genere è fatto con latte misto ovino e caprino. Naturalmente non mancano le eccellenti ricotte prodotte nel periodo che va da dopo l’Epifania, a Natale infatti vengono svezzati tutti i capretti e gli agnelli, sino a Maggio inizio di Giugno, periodo in cui le capre e le pecore iniziano ad accoppiarsi e quindi perdono il latte.
Il Pecorino
Il pecorino stagionato della provincia di Reggio Calabria è prodotto con latte 100% calabrese, con una stagionatura minima di quattro mesi che conferisce a questo formaggio un gusto intenso e deciso, caratteristica tipica di questo prodotto.
Caciocavallo di Ciminà PAT
Questo formaggio viene prodotto nel cuore del Parco Nazionale dell’Aspromonte, in un piccolissimo borgo di circa 700 anime, a due passi dell’area conosciuta come grecanica, dove ancora oggi si parla il greco antico.
Il caciocavallo di Ciminà è a pasta filata semidura, realizzato con latte di vacca e capra. In purezza è davvero delizioso, ma si può gustare anche con pane casareccio e verdure di stagione. Il vino perfetto che esalta il suo sapore deve essere rosso e d’annata.
Musulupu d’Aspromonte PAT
Formaggio tradizionale da tavola di origine greco-albanese, il musulupu o anche musulucu si produce su richiesta tra marzo e settembre nei paesi interni della locride, sul versante orientale dell’impervio Massiccio dell’Aspromonte, in provincia di Reggio Calabria. Secondo un’antica tradizione il nomignolo musulupu deriverebbe dall’antica lingua grecanica parlata in queste zone della locride, con significato di boccone del lupo. Il musulupu si ottiene dalla lavorazione del latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, è un formaggio fresco, senza stagionatura, dura pochi giorni e viene consumato insieme alle verdure di stagione, sulla pasta oppure come ingrediente di base per dolci tradizionali della locride. Caratteristiche nella produzione di questo antico formaggio sono le “musulupare”: gli stampi in legno in cui viene collocato il coagulo ottenuto dal latte. Queste possono assumere diverse forme femminili, tra le quali le mammelle o il profilo di una donna.
Secondo un’antica tradizione il nomignolo musulupu deriverebbe dall’antica lingua grecanica parlata in queste zone della locride, con significato di boccone del lupo. Il musulupu si ottiene dalla lavorazione del latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, è un formaggio fresco, senza stagionatura, dura pochi giorni e viene consumato insieme alle verdure di stagione, sulla pasta oppure come ingrediente di base per dolci tradizionali della locride. Caratteristiche nella produzione di questo antico formaggio sono le “musulupare”: gli stampi in legno in cui viene collocato il coagulo ottenuto dal latte. Queste possono assumere diverse forme femminili, tra le quali le mammelle o il profilo di una donna.
Le musulupare sono intarsiate a mano e richiamano al culto della Madre Terra, che veniva venerata dalla cultura greco-ortodossa e grazie alla quale, secondo le credenze popolari, gli uomini potevano ogni anno ottenere un buon raccolto e buoni prodotti trasformati, come il formaggio. Da notare che il musulupu viene prodotto con metodi e strumenti artigianali come caldaie, fornelli a gas e tavoli in legno, nei caseifici artigianali annessi ai piccoli allevamenti. Sulle facce sono evidenti i simboli appartenenti alla iconografia sacra di rito ortodosso lasciati dalle musulupare, in cui viene messo in forma e sulla cui parte interna è raffigurata una croce.
Pecorino della Vallata “Stilaro Allaro” PAT
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.Prodotto in Calabria, nella provincia di Reggio Calabria, in particolare nella zona dell’Alto Ionio, con latte di pecora e capra dell’Aspromonte. Stagiona dai 4 ai 10 mesi in ambienti freschi. Tende a essere piccante e salato.
Cacioricotta P.A.T. (Calabria)
Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura. Classico formaggio delle province di Reggio Calabria e Cosenza con latte di capra di diverse razze. Può maturare qualche giorno, ma anche uno o più mesi. Composto dalle proteine del latte e del siero (sieroproteine). Presenta bassa intensità aromatica se giovane, media intensità e piccantezza se di breve stagionatura.
Ricotta Salata PAT
La ricotta salata è un latticino che viene ottenuto dalla lavorazione del siero di latte di vacca, di bufala, di capra o di pecora.
La Provola
E’ un formaggio a pasta filata dal peso variabile da 1 a 3 kg circa, di forma tronco-conica. La crosta compatta, liscia e lucida, è di colore giallo o bianco avorio, in base al tempo di stagionatura.La pasta è in genere poco più chiara della crosta, con sapore dolce. In alcune aree del territorio metropolitano i pezzi di cagliata utilizzati per le prove della filatura vengono detti Stracciatella o Strazzatella.
Abbiamo due tipi di provola in Provincia di Reggio Calabria: Provola della piana di Gioia Tauro e Provola Aspromontana.
Caprino della Limina
Il Caprino della Limina si produce da novembre a luglio con latte di capra intero crudo, in prevalenza prodotto da capre autoctone dell’Aspromonte. Nella caseificazione del Caprino della Limina il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e riscaldato; quindi, viene fatto coagulare con il caglio di capretto precedentemente stemperato in acqua tiepida.
Dopo 60 minuti circa si procede alla rottura della cagliata per mezzo dello spino e si lascia riposare la massa; ottenuta la sedimentazione e il compattamento manuale della cagliata, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato; operando successivamente una pressione manuale con l’obiettivo di spurgare il più possibile la massa. Estratte dai canestri, le forme vengono periodicamente rivoltate e cappate con una miscela di aceto e olio di oliva.
ll Canestrato dell’Aspromonte
Ha un sapore neutro nei primi mesi di produzione che diventa caratteristico in primavera, per le proprietà conferite dalla flora dei pascoli aspromontani di cui si nutrono gli animali. La forma è cilindrica con scalzo di 5 cm, verticale o leggermente convesso; il peso può variare da 1 a 4 kg. La crosta è di colore giallino con impressi i solchi del canestro. La pasta, compatta di colore bianco o giallo chiaro, è di media consistenza tendente al morbido fino ai 4 – 5 mesi di stagionatura.si produce da novembre a luglio con latte vaccino, caprino e ovino intero crudo: singolarmente o miscelati tra loro; prodotto da animali alimentati con foraggio e con pascolo estensivo naturale, in genere senza integrazione.
Nella caseificazione il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia dove coagula a una temperatura di 26 – 30 °C, con il caglio liquido di capretto o agnello. Dopo circa 60 minuti si procede alla rottura della cagliata con lo spino in piccole particelle. Ottenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, senza l’ausilio del calore, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato; operando successivamente una pressione manuale con l’obiettivo di spurgare il più possibile la massa.In autunno e in inverno la salatura si effettua subito a secco su entrambe le facce; in primavera e in estate viene fatta direttamente sulla cagliata prima della rottura. La stagionatura varia da uno a tre mesi, talvolta fino a un anno.
Il Caciotto di Cirella di Platì
E’ un formaggio a pasta filata dalla forma a pera: le forme in genere hanno un peso compreso tra i 300 gr e 1 kg. Ha una crosta sottile e lucida di colore giallo paglierino; il sapore è dolce e burroso a media stagionatura, pronunciatamene piccante a stagionatura avanzata. Nella lavorazione del Caciotto di Cirella di Platì il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e portato alla temperatura di 25 – 30 °C; a questa temperatura viene aggiunto il caglio in pasta di capretto.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, fino a ridurlo in granuli della grandezza di una nocciola. Quindi, si fa riposare per qualche minuto e successivamente si procede alla raccolta manuale del coagulo, che viene posto su un tavolo inclinato per spurgare il siero in eccesso e farlo maturare. La fermentazione della cagliata avviene a temperatura ambiente e si protrae dalle 4 alle 10 ore, in relazione alla temperatura esterna. Per capire se la pasta è matura per essere lavorata, a brevi intervalli, vengono effettuate delle prove con piccoli pezzi di pasta immersi in acqua bollente a circa 85 °C. Quando la cagliata raggiunge il giusto grado di maturazione si procede al taglio della stessa in piccole strisce che sono immesse in un recipiente con acqua calda a circa 85 °C; quindi, vengono agitate fin quando si raggiunge la filatura totale. Raggiunto il punto di filatura si procede alla lavorazione della massa, fino a realizzare a mano la tipica forma a pera. La stagionatura dura da 3 giorni a qualche mese, in appropriato ambiente fresco ed aerato.
Ricotta Affumicata di Mammola PAT
L’area di produzione della Ricotta affumicata di Mammola ricade nel territorio dei comuni di: Mammola, Agnana, Canolo, Gerace, Gioiosa Jonica, Grotteria, Marina di Gioiosa Jonica, Martone, San Giovanni di Gerace e Siderno.
E’ un prodotto agroalimentare tradizionale della Calabria, prodotto con latte di capra della razza autoctona dell’Aspromonte. La pasta, di colore bianco, ha una consistenza morbida e vellutata al tatto. La crosta ha un colore variabile dal rosa scuro al dorato. Ha un sapore di formaggio fresco leggermente salato con un gradevole aroma affumicato. La forma è caratteristica: simbolo della fertilità.
La caseificazione della Ricotta Affumicata di Mammola è simile a quella alla ricotta affumicata tradizionale. Una volta posta nelle fuscelle, la ricotta viene avvolta e protetta con felci di montagna. Il giorno seguente viene rimossa dalle forme e salata moderatamente; quindi, viene posta a 150 cm dal piano del fuoco, su graticci di castagno coperti da felci di montagna. Per l’affumicatura si accende un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno e/o erica; in modo da produrre un denso fumo profumato che investe, da sotto, le ricotte. Sulle ricotte a consistenza morbida l’affumicatura dura mediamente 24 ore, girando le forme dopo le prime 12 ore. Su quelle dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna.
Il Formaggio Ovino e Caprino
Il Formaggio Ovino e Caprino si produce a Cardeto, nel territorio dell’area metropolitana di Reggio Calabria. E’ prodotto in forme dal diametro di 18 – 20 cm, con scalzo leggermente concavo di 6 – 7 cm; il peso oscilla tra 1 e 2 kg. La crosta è sottile di colore bianco-crema nel prodotto fresco, giallo-bruno in quello stagionato. La pasta è burrosa ed elastica nel formaggio fresco, granulosa e consistente in quello stagionato; con una minuta e fitta occhiatura. Il sapore è dolce-acidulo nel prodotto fresco, accentuatamente piccante nello stagionato. Il profumo è lattico nel prodotto fresco, piccante e intenso in quello stagionato. L’umidità media a due mesi di conservazione è di circa il 43%.
Il Formaggio Calabrese Ovino e Caprino
Si realizza da ottobre a giugno con latte di pecora e capra intero crudo, prodotto generalmente da razze autoctone come la capra dell’Aspromonte. Nella caseificazione del Formaggio Ovino e Caprino il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e riscaldato a una temperatura di 35 – 38 °C; quindi, viene fatto coagulare con il caglio di capretto, precedentemente stemperato in acqua tiepida, con un rapporto di 30 – 35 gr ogni 100 litri di latte.
Dopo circa 60 minuti avviene la coagulazione, alla quale segue il rassodamento del coagulo; quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino, nelle dimensioni di chicchi di riso al fine di favorire un facile spurgo. Ottenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato; operando successivamente una pressione manuale con l’obiettivo di spurgare il più possibile la massa. Le forme vengono estratte dai canestri dopo 12 ore nel periodo estivo e 24 in quello invernale; per essere salate una sola volta a secco. La stagionatura, effettuata in ambiente fresco e areato, rivoltando le forme ciclicamente, varia dall’uso finale: da 20 a 30 giorni per il consumo fresco, 6 o 7 mesi circa per il formaggio da grattugia.